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營養學ppt課件(1)

2019-01-02 瀏覽量:18次

 

 

一、何謂營養?

1.定義:營養就是營生養心,是機體攝取、消化、吸收,利用食物或養料的整個過程的總稱,也表示食物中營養素含量的多少和質量的好壞。

 

2.人體所需的六大營養素:碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質(無機鹽及微量元素)、維生素和水。

 

3.按功能分,營養素可歸納為三類:

(1)供熱能的營養素:碳水化合物、脂類、蛋白質

(2)助生長、修補組織的營養素:蛋白質、礦物質

(3)調節機體生理功能的營養素:礦物質、維生素、水

 

       研究營養,既要研究食物中的營養成分和各種成分之間的相互作用,也要研究營養素的消化、吸收、代謝等自身變化以及它們與人體健康之間的關系。

 

二、蛋白質

1.蛋白質:是由20多種氨基酸以肽鍵相連形成的,以不同的立體結構構成的功能各異的一大類大分子有機化合物的總稱。是構成人體及一切生物體細胞最基本的物質。是生物的物質基

 

2.氨基酸的分類(按營養價值分):

(1)必須氨基酸:人體內需要的但人體內不能合成,必須由食物中的蛋白質來供應的氨基酸。(如:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸和精氨酸)

(2)非必須氨基酸:人體內需要的但人體內能合成,不一定由食物來供應的氨基酸。是靠人體內的氮來合成,食物中的蛋白質是這種氮的來源。(如:甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、谷氨酸、烏氨酸、瓜氨酸和胱氨酸)

 

3.與人體健康的關系:

(1)蛋白質作為構成一切細胞的基本物質參與了生命發生與發展的全過程(從胎兒到成年)。

(2)人體內神經、肌肉、血液、骨骼及各種組織的細胞都有蛋白質參與其構成。人體內蛋白質為其體重的20%,即使到了成年,人的體重不再增加,其體內的各種組織細胞也會不斷更新,據估計人體內參與更新的蛋白質約為總蛋白質的3%。

(3)形成人體內重要的免疫物質(抗體),隨血液到身體的各組織器官,以保護機體免受細菌與病毒的侵害。

 (4)與鐵組成血紅蛋白,血紅蛋白將外界環境中的氧從肺部帶至身體各組織和細胞,參與細胞內氧化反應以產生能量。(CO與血紅蛋白的親和力比O2與血紅蛋白的親和力大210倍,煙中含大量CO)。

 

4.蛋白質的變性:

 (1)天然蛋白質因環境的關系,從有程序緊密結構,變為無程序散漫構造,稱為變性作用。 

 (2)蛋白質變性的形式:

 a.可逆變性:是指取消引起變性的因素后,蛋白質可恢復原來的性質。如采用正確烹調方法烹制的各種蛋白質食物。

 b.不可逆變性:是指取消引起變性的因素后,蛋白質恢復不了原來的性質。如燒焦或過于凝固的的蛋白質食物。

 (3)蛋白質的變性作用:蛋白質的變性并不是蛋白質分解,組成蛋白質的氨基酸排列順序也不發生變化,僅僅是蛋白質空間結構的變化。

 

 食物烹調中常見蛋白質變性的有利作用:

 a.加熱引起蛋白質變性,可減少一些食物中有毒蛋白質的毒害,如毒素、病原菌。一般說,微生物體內蛋白質在60℃以上就發生了變性,不再危害人體。

 b.大豆中含有一種胰蛋白酶抑制素,專門抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白質的能力,加熱可以使胰蛋白酶抑制素變性,破壞它的活性作用。所以,豆漿必須燒開再喝,豆腐必須充分加熱再吃。

 c.魚、蝦、蟹中含有一種硫胺素酶,這種酶專門分解維生素B1,加熱后再吃就不會發生這種破壞作用。

 d.生雞蛋中含有一種抗生物素蛋白,抗生物素蛋白可和生物素結合,使生物素失去作用,影響糖代謝,將食物做熟吃,就可以避免。

 

食物烹調中常見蛋白質變性的不利作用:食物烹調時,如果過分加熱,可使蛋白質中賴氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸脫去氨基和糖類,特別是葡萄糖分子結合,影響酶的作用,不利于消化吸收,所以,在烹調菜肴時一定要掌握好火候。

 

5.蛋白質的分類(按營養價值分)

 (1)完全蛋白質:所含必須氨基酸種類齊全、數量多、比例適合人體的需要,并且能夠被人體充分吸收利用,營養價值高,能維持身體健康并促進生長,所以也稱為優質蛋白質。例如動物性食物中的乳類、蛋類及瘦肉所含的蛋白質,植物性食物中豆類蛋白質。

 (2)半完全蛋白質:所含必須氨基酸的種類雖適合人體需要,但其數量和比例不適合,其營養價值比完全蛋白質差。此類蛋白質只能維持生命,不能促進人體的正常生長,如米、麥、土豆、干果中的蛋白質。

 (3)不完全蛋白質:所含必須氨基酸種類不全,其營養價值低,很少被人體利用,大部分經過氧化放出熱能即被浪費掉,如肉皮、蹄筋中的膠質蛋白質。

 

6.蛋白質的生理價值

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